这款蒸饺有两大特点:首先,以面粉、澄面制成皮,蒸熟后有透明感,且更加筋道;其次,以分别制熟的鱼羊肉混合做馅,油香鲜美,却丝毫不觉腻口。
渝味蒸饺
批量预制:
1.调馅:羊前腿1000克洗净沥干,切成小块,下入清水锅中,加葱段、姜片、盐、料酒煮20分钟,待用筷子插肉无血水冒出,取出过凉;大黄鱼1条去掉鳞片和内脏,放入托盘,放料酒、葱姜旺火蒸10分钟,取出去骨留肉。将羊肉和鱼肉一同放入料理机,加葱姜水200克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、十三香10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
2.和面:饺子粉500克、澄面100克放入盆中,分次倒入清水235克,揉成面团,再放入压面机碾压几次,待其表面光滑、稍有韧劲,取出放在案板上备用。
3.包制:面团揉成长条,下成每个重约40克的剂子,压扁后擀成皮,每张中间填入馅料30克,捏成饺子。
走菜流程:
取12只饺子放入蒸笼,旺火蒸6分钟至熟,取出摆盘,带香醋一碗即可走菜。