一、选料。
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)淀粉含量高的粮食作为原料，要求作物的颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物）。
当然，原料中还包括一些辅料，例如酿造飞天茅台酒和其它优质酱香白酒用得最多的辅料就是谷壳和稻草，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。例如说中国最为知名的美酒河：上游诞生了茅台酒、中游诞生了郎酒、下游则诞生了中国的五粮液世界的五粮液。
红高粱
二、制曲。
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是人为控制谷物的发酵，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化和酒化发酵成酒。目前中国传统白酒酿造采用的就是第二种方式。例如说酱香大曲是以小麦轻微压碎加水和母曲最后制成块状，接下来在高温高湿的曲仓中发酵并二次翻动，40天后出仓并陈放半年方成为一块合格的酱香大曲。但是茅台的这一块大曲的独特之处在于它延续了百年，据说茅台的大曲，以失传的独特配方（包括一百多味中药）制成，在后来的漫长岁月中此法失传，就连茅台股份有限公司都没有了配方，所以采用了“以曲养曲”的方法，茅台的大曲传承得以延续至今。所以就算茅台酒停产了，茅台的大曲制作都不会停。
三、发酵。
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒的生产过程中原料都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。大多数白酒的发酵的过程其实就是将酿酒原料的淀粉糖化为糖和酒化发发酵转化成酒精的过程。而传统的茅台镇酱香大曲白酒是便糖化边发酵的双边发酵过程。这样的过程决定了在发酵的过程中可以充分的网罗和驯化空气中有益的酿酒微生物。这也在一定程度上赋予了酱香白酒独特而复杂的口感特征。
四、蒸馏
靠发酵产生的酒精分散在酒糟里而且期度数也是很低的，也是不适合饮用的。为了提高酒精度数，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓火蒸馏，而浓香白酒还采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，酱香原酒的度数轮次不一样度数也就不一样，但是浓度范围也就是52到58之间，酱香白酒不同轮次的原酒其质量、风格都不相同，所以需要分批分型入库。所以一般大型的酒厂，最大的区域不是酿酒的生产房而是酒库。
五、陈酿。
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程也就是陈放的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在一定的环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，因为陶坛的结构和材质决定了它是存储绝大多数白酒最优质的容器，贮酒应使其自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。当然酒的老熟没有化学的办法但是有物理的办法，酒的老熟，最主要是酒的醇香，在整酒的老熟反应中，主要的反应是酒中的酒精（乙醇）和乙酸的反映生成乙酸乙酯等醇香物质，而在整个的反应中，乙酸和乙醇想要加快反映有两种方法，其一：温度升高会加快反应，加快老熟，其二：加入强酸或者弱酸（醋酸）但是第二种方法显然行不通，因为这样会破坏风味。这就是酱香，只能以酒勾兑调味，没有办法实现化学老熟。所以只能交给岁月来沉淀。
陈酿
六、勾调。
对于酱香白酒的勾调，我们需要强调的是，这里说的勾调和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒以及不同酒龄的酒及各种调味酒进行相互勾调以使其产品风格风味达到最佳，但是是绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。但是对于很多的外行人来说，以为酿出来的酒只要经过上述方法的勾调就可以成为一款好的酱香白酒，但是不然，想要勾调出一款好的酱香白酒，你可能需要老酒，但是你更需要的是酒体干净的基酒，因为再好的老酒也只能作为辅助，我们的主体的香味还是那基酒的味道。要选出一款最合适的老新酒搭配，所以不管你懂不懂酒，请不要拿着你的老酒就加入你的新酒。后期我们会做一篇专门关于勾调的文章，因为小编觉得，这个环节是一款酒脱胎换骨的机会，是一次酒的质的飞越的魔法。
七、灌装。
经过勾兑后的成品酒经过品酒师团队的认可，一般一个酒是否达到本品风格需要由厂里的至少5个人一直认可，而且有的厂家会举行试喝也就是测评一下消费者对酒的真实体会。最后理化指标再检验符合国家标准后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。好了，讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。
最后我们讲讲什么叫做原浆酒？
原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性，试想一下，如果每瓶酒味道都不尽相同，这为市场监管和质量控制也带来了不便。前几天有个酒友让我寻找一批三四五轮次的酱香轮次原酒分享给酒友们，我说第一是这个酒不可能单独出售，因为如果把三四五出售了其它的轮次酒就很难使用了，第二就是这样的酒是不符合国家对酒的相关检测指标要求的，尤其是不符合酱香白酒的口感要求。